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ソムメモ【第3回 ワイン醸造】ソムリエ試験攻略 <2024年最新版>

ソムメモ【第3回 ワイン醸造】ソムリエ試験攻略

はじめに

ソムリエ、ワインエキスパートの資格を目指す皆さん、ワインをもっと知りたいと思うワインラバーの皆さん、本ページをご覧いただきありがとうございます。ワインスクールで現役のソムリエの育成にも携わっているソムリエのakihoと申します。

資格試験の合格は、単に知識を暗記するだけでなく、ワインに対する深い理解と情熱が求められます。今回は本ブログシリーズの第3回目として、「ワイン醸造」にフォーカスします。白ワイン、赤ワインの造り方に加えて、スパークリングワイン、ロゼワイン、オレンジワインなどの醸造方法も解説し、さらにワイン醸造の際に用いられる様々な醸造法もしっかり解説します。このシリーズが、試験準備はもちろんのこと、ワインの魅力を再発見するきっかけとなることを願っています。


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スティルワインの醸造

赤ワインの醸造
白ワインの醸造
ロゼワインの醸造
オレンジワインの醸造

スパークリングワインの製法

発泡性ワインの各国の名称
スパークリングワインのO.I.V.での規定
スパークリングワインの代表的な方式
 ・トラディショナル方式
 ・シャルマ方式
 ・トランスファー方式
 ・アンセストラル メソッド
 ・炭酸ガス注入方式

まとめ

スティルワインの醸造

醸造については、どういった工程があるのか、工程の名称(英語、フランス語)、工程の目的、こういったところをポイントとして覚えてください。

赤ワインの醸造

赤ワインの醸造における工程は以下の順に行われます。

選果〈 ソーティング Sorting / トリアージュ デ レザン Triage des raisins 〉

選果はワイン造りにおいて最初の工程であり、出来上がるワインの品質を大きく左右する重要な工程です。収穫してきたブドウをベルトコンベアのような選果台を使用して選果し、傷ついたブドウ、腐敗したブドウ、未成熟のブドウなどを取り除きます。選果は基本的には人の目で行われますが、光学式の選果マシーンを使用することもあります。また、収穫を手摘みで行う際は、畑の段階で選果を行う場合もあります。この手間のかかる工程をしっかりと行うことが、高品質のワインを造るための必要条件となります。

破砕〈 クラッシュ Crush / フーラージュ Foulage 〉

除梗 〈ディステム Destem / エグラパージュ Égrappage 〉

除梗は全ての赤ワインに行われるわけではなく、品種や目指すワインのスタイルによって異なります。梗を完全に取り除く(100%除梗)か、一部を残すかは、その品種によって異なります。例えば、カベルネソーヴィニョンやメルロなど、梗の部分に青臭い匂いを多く含む品種の場合は、完全に除梗することが望ましいです。一方、ピノノワールのような品種は、梗まで成熟していれば、完全に除梗せず残しておくことで複雑性が高まることもあります。除梗の有無は造り手の考え方によって異なります。

除梗の際には、酸化防止と静菌作用のために亜硫酸(二酸化硫黄)を加えます。亜硫酸は酸化酵素を阻害し、果汁の酸化を防ぎます。多くのワイナリーでは、亜硫酸を必要最低限の量で使用し、注意深く管理します。果汁、果皮、果肉、種子の混合物である果醪を木桶やタンクに入れ、酵母を加えてアルコール発酵を行います。一部のワインでは天然酵母のみを使用しますが、一般的にはワイン酵母を添加してアルコール発酵を行います。

主発酵 〈 アルコホリック・ファーメンテーション Alcoholic fermentation / フェルマンタシオン・アルコリック Fermentation alcoolique 〉

発酵温度は約30°Cで、地域や年によって補糖(シャプタリザシオン)が行われることがあります。補糖の目的は、ワインのアルコール度数を高めることであり、ワインに甘味を与えることではありません。地域によっては補糖が禁止されていることもありますが、大量生産地や成熟度の低い産地では行われます。補糖という言葉の由来は、ナポレオン1世統治下の内務大臣であるジャン・アントワーヌ・シャプタルにちなみます。

醸し 〈 マセラシオン Maceration / Macération 〉

発酵が始まると、果皮からアントシアニン(赤い色素)が、種子からタンニン(渋みの主成分)が抽出されます。アルコール度数が10%程度になると、種子からのタンニンの溶出が始まります。そのため、赤ワインの色合いの濃さと渋みの量は比例しません。マセラシオンの期間や温度帯の違いは、ワインの味わいに大きく影響します。また、発酵が進むと果皮や果肉が浮き上がり、果帽(キャップ)を形成します。この時、ポンピングオーバー(ルモンタージュ)が行われ、酸素供給や成分抽出が促されます。

圧搾 < プレス Press / プレスラージュ Pressurage >

ブドウの圧搾によって、フリーランワイン(ヴァン ド グッド)とプレスワイン(ヴァン ド プレス)が得られます。フリーランワインはプレスをせずに得られ、タンニンが少なくピュアな味わいです。一方、プレスワインはプレスによって得られ、タンニンが豊富で濃厚な味わいとなります。通常、両方のワインを混ぜて最終的なワインを完成させます。

マロラクティック発酵 (M.L.F.)

果汁やワイン中のリンゴ酸が乳酸菌によって乳酸と炭酸ガスに分解されます。この反応により、リンゴ酸の分子量134が乳酸の分子量90と炭酸ガスの分子量44に変化します。マロラクティック発酵により、ワインの酸味が柔らかくなり、ヨーグルトのような香りや複雑な味わいが形成されます。また、リンゴ酸の減少により、瓶詰め後の微生物学的安定性が向上します。代表的な乳酸菌としては、エノコッカス・エニ(Oenococcus oeni)が挙げられます。

貯蔵・熟成・育成 〈エイジング aging / エルバージュ élevage 〉

樽育成 〈バレル エイジング Barrel aging / エルバージュ アントノー Elevage en tonneau 〉

オーク樽での熟成には以下のような効果があります:

  • 木目を通しての穏やかな酸素との接触
  • 樽からの成分抽出 (タンニンやココナッツ香)
  • 清澄化の促進
  • フェノール類の成分重合による沈殿
  • 赤ワインの色調の安定化
  • 風味の複雑化

オーク樽で1〜2年の期間、ワインを育成します。この期間中、樽内のワインが蒸発することで樽の中に空気が入り、酸化の危険性が生じます。これを防ぐために、ウィヤージュ (Ouillage) と呼ばれる補酒が行われます。ウィヤージュの目的は酸化の防止であり、樽の隙間からのワインの蒸発を補うことで空気との接触を最小限に抑えます。

また、樽の容量や名称にも留意する必要があります。ボルドーではバリック (Barrique)、ブルゴーニュではピエス (Pièce) と呼ばれる樽が用いられます。

主に用いられるオークの種類は、ヨーロッパではセシル・オークやペドンキュラータ・オークがあり、タンニンが多めでヴァニラ香やココナッツ香は控えめです。一方、北アメリカではアメリカン・ホワイト・オークが使用され、タンニンが少なめでヴァニラ香やココナッツ香が強調されます。

樽のトーストの際には、リグニンが分解されてヴァニリンなどが生じ、ヴァニラ香が付加されます。また、オイゲノールという化合物が生成され、クローブやナツメグの香りが樽内に広がります。

その他の容器

素焼きの壺やアンフォラ、クヴェグリなどもワインの貯蔵に使われます。これらの容器は、ワインに微細な酸素供給を行い、ワインの特性を保持しながら熟成を促進します。

滓引き <ラッキング Racking / スーティラージュ Soutirage>

滓引きは、タンクの底に溜まった固形物や浮遊物を取り除くプロセスです。これにより、ワインのクリアリングと安定性が向上します。

清澄

滓引き後に残る微細な浮遊物や濁りを取り除くプロセスです。清澄剤を使用して、ワインの透明度を高めます。一般的な清澄剤には卵白やベントナイト、カゼインなどがあります。

濾過 〈 ファイニング Fining / コラージュ Collage 〉

残存する微粒子や浮遊物、アルコール発酵の残存酵母を取り除くためのプロセスです。濾紙やメンブレンフィルターを使用して、ワインをクリアにします。

瓶詰め

最終段階で、ワインがボトルに詰められます。ここでワインは完成し、消費者の手に渡ります。

*清澄や濾過を行わないワインも存在します。これらのプロセスを行わないことで、ワインの複雑性や風味を維持することができます。

白ワインの醸造

白ワインの醸造には主に白ブドウを使いますが、まれに黒ブドウを用いることもあります。

白ワインを作る際は、以下の工程を経ます。

選果 〈 ソーティング Sorting / トリアージュ デ レザン Triage des raisins 〉

破砕 〈 クラッシュ Crush / フーラージュ Foulage 〉

この段階で果皮と種子を取り除き、果汁だけを使います。

除梗〈ディステム Destem / エグラパージュ Égrappage 〉

酸化防止と殺菌のために二酸化硫黄(亜硫酸)を加えます。

スキン コンタクト Skin Contact < 仏: マセラシオン ペリキュレール Macération pelliculaire>

除梗・破砕後、圧搾の前に一定の時間、果皮を果汁に漬け込む工程。ブドウの品種香は果皮に含まれることが多く、この工程を行うことで果皮から果汁に香り成分が移行します。

圧搾 <プレス Press / プレスラージュ Pressurage>

赤ワインの場合は主発酵の後に圧搾を行い、果汁と果醪を分離しますが、白ワインの場合は元々果汁だけを用いるので、この段階でプレスをします。赤ワインと白ワインで圧搾のタイミングが異なるので、注意してください。フリーランワイン Free run wine(仏: ヴァン ド グッド Vin de goutte)とプレスワイン Press wine(仏: ヴァン ド プレスVin de presse)に分けられます。

デブルバージュ Débourbage 〈英:セッティング Settling 〉

圧搾をした段階では、液体の中に濁り成分がまだ残っています。なので、ここで、濁りのある果汁を数時間静置し、濁り成分を沈殿させます。濁ったまま発酵を行うと異臭を生む原因になります。透明度が得られた上澄み果汁を別のタンクや樽に移し、酵母を加えます。この濁り成分を沈澱させる作業をデブルバージュといいます。

主発酵 〈 アルコホリック・ファーメンテーション Alcoholic fermentation / フェルマンタシオン・アルコリック Fermentation alcoolique 〉

発酵温度は20°C前後。*赤ワインの場合は30℃前後。

マロラクティック発酵

白ワインのスタイルによって行う時と行わない時があります。コクがあってリッチなワインを造る時はMLFを行い、フレッシュで酸味を活かしたワインを造るときは行いません。MLFの有無は、白ワインにおいて、味わいの性質を分ける重要な要素になります。

貯蔵・熟成・育成 樽育成〈エイジング aging / エルバージュ élevage 〉

樽育成中に樽の中の滓を攪拌(かくはん)する〈リーズ ステアリング Lees stirring / バトナージュ Bâtonnage 〉を行い、酵母とワインの接触を増やし、酵母に含まれるアミノ酸などの旨味成分をワインに移行させます。元々はバトンのような棒を使って混ぜていたのでバトナージュです。赤ワインにくらべて、白ワインは果皮や種子を使わない分、旨味成分が少ない傾向があります。これを補うために、滓からワインへ成分抽出を行うわけです。

滓引き<ラッキング Racking / スーティラージュ Soutirage>

主にベントナイトなどが使われます。

そして濾過、瓶詰めを行い、最終的に白ワインが完成します。

ロゼワインの醸造

*スパークリングワイン以外は、赤ワインと白ワインを混ぜてロゼワインを造ることを禁じている国が多いです。

ロゼワインの3つの醸造法

①セニエ Saignée 法

黒ブドウを原料とし、果醪をタンクに入れ、発酵の開始前または醸しの初期の果汁を発酵させてロゼワインをつくる方法で、フランス語で瀉血(しゃけつ)=血抜きを意味します。タンクから鮮血のような液体を抜き取ることからこういった名前が付けられました。つまり、セニエ法は赤ワインを造る工程ででてきた液体から造るロゼということです。元々は、より濃く色付きの良い赤ワインを造るための副産物として、セニエのロゼは造られていました。近年では、副産物ではなく、ブドウの段階から、ロゼを造ることを目的として栽培を行う造り手がほとんどです。

②直接圧搾法 (仏: プレスラージュ ディレクトPressurage direct)

黒ブドウを原料とし白ワインと同様にブドウを圧搾してから果汁を発酵させる方法。黒ブドウ(果皮、種子付き)を醗酵前に圧搾を行うと、圧搾の強さによって果皮から色素成分がでてきて、ロゼ色の果汁になります。このロゼ色の果汁を醗酵してロゼワインを造るのが、直接圧搾法のロゼです。

③混醸法

ドイツのロートリングのように黒と白のブドウを混ぜた状態で発酵させる方法。出来上がった赤ワインと白ワインを混ぜるのではなく、ブドウの段階でミックスして使うということです。

主にロゼは①か②の方法で造られることが多いですが、造り方としては、3つあるんだということをしっかりチェックしてください。

オレンジワインの醸造

オレンジワインは、一般的には白ワインと異なり、果皮や種子を含めた部分を発酵させることで製造されます。これにより、通常の白ワインとは異なる色調や風味が生まれます。

狭義では、白ブドウを用いて作られるオレンジワインがあります。この場合、ブドウの果皮や種子を発酵に加えることで、オレンジ色のワインが生み出されます。ルカツティリやリボッラ ジャッラ、シャルドネなど、黄色みの強い白ブドウが一般的に使用されます。

広義では、果皮にピンクがかった色合いを持つブドウであるグリ ブドウも使用されます。これらのブドウから作られるオレンジワインは、ピノ グリージョやゲヴェルツトラミネール、甲州などが挙げられます。

近年、オレンジワインは人気を集めています。その製法は、通常の白ワインとは異なり、赤ワインの製法に近いものです。白ブドウの果皮や種子を発酵に加えることで、風味や色調に独特の特徴が生まれます。さらに、醸造の期間は通常の白ワインよりも長く、時には数ヶ月に及ぶこともあります。

オレンジワインの歴史は古く、ワイン造りが始まった古代から存在しています。ジョージアでは、今でもクヴェグリを使って伝統的な製法でワインが造られています。こうしたワインは、より濃いオレンジ色を持つことが多く、アンバーワインとしても知られています。

総じて、オレンジワインは白ワインや赤ワインとは異なる製法で製造されるワインの一種であり、その独特の風味や色合いが多くのワイン愛好家に魅力を与えています。

スパークリングワインの製法

ここまではスティルワイン(非発泡性ワイン)の醸造法をみてきましたが、こおこからはスパークリングワインについて解説して行きます。

発泡性ワインの各国の名称

まずは代表的なワイン生産国のスパークリングワインの名称についてチェックしてください。

フランス
ヴァン・ムスー Vin mousseux / クレマンCrémant

イタリア
スプマンテ Spumante

ドイツ
シャウムヴァイン Schaumwein / ゼクト Sekt

スペイン
エスプモーソ Espumoso

スパークリングワインのO.I.V.での規定

スパークリングワインのO.I.V.での規定は次の通りです。

・温度20°Cでの二酸化炭素の含有量は、スティルワインが4 g/l未満です。

・ペティヤンは、3g/lを超え5g/l以下の含有量です。

スティルワインとペティヤンは、数値的に被る部分がありますが、造り手次第でどちらを名乗ってもよいとされています。

スパークリングワインは、炭酸ガス圧が3.5 bars以上(小容量瓶では3.0 bars以上)であるものと定義されています。

スパークリングワインの代表的な方式

・トラディショナル方式

〈 トラディショナル・メソッド Traditional Method / メトード トラディショナル Méthode traditionnelle 〉

シャンパーニュ方式、またはメトード・シャンプノワーズとも呼ばれます。この方法では、スティル・ワインを瓶に詰め、糖分と酵母を加えて密閉し、瓶内で二次発酵を起こします。そのため、瓶内二次発酵とも呼ばれます。この方式は、スパークリングワインを作る際に最も高品質で手間のかかる方法とされています。

各国での名称:

  • ドイツ:フラシェンゲールング(Flaschengärung)
  • イタリア:メトド・クラシコ(Metodo classico)
  • スペイン:カバ(Cava)

・シャルマ方式

〈 タンク・メソッド Tank Method / メトード・シャルマ Méthode charmat 〉

密閉タンク方式、またはメトード キュベ クローズ(Méthode cuvée close)とも呼ばれます。この方式では、スティル・ワインを大きなタンクに密閉し、二次発酵を起こします。短期間で製品化できるため、ブドウのアロマを残したい場合や、コストを抑えて大量生産する場合に広く用いられます。代表的なシャルマ方式のワインには、イタリアのプロセッコがあります。

・トランスファー方式

〈 トランスファー・メソッド Transfer Method / メトード・ド・トランスフェール Méthode de transfert 〉

瓶内二次発酵させた後、ワインを加圧下のタンクに移し、冷却や濾過を行ってから新しいボトルに詰め替える方法です。トラディショナル方式のルミュアージュ(動瓶)やデゴルジュマン(澱抜き)を簡略化した方法であり、手間と時間を省くことができます。

・アンセストラル メソッド

〈 Ancestral Method / メトード・リュラル Méthode rurale 〉

発酵途中のワインを瓶に詰め、密閉して残りの発酵を瓶内で行います。トラディショナル方式と似ていますが、完全に出来上がったワインではなく、一次発酵中に瓶内に詰め替える点が異なります。そのため、出来上がるワインの酒質や泡の細かさが変わる特徴があります。

・炭酸ガス注入方式

〈 Carbonation / カルボネイティット・スパークリング・ワイン Carbonated sparkling wine / ガゼイフィエ Gazéifié 〉

タンクにワインを入れ、炭酸ガスを吹き込むことで二次発酵を行う方式です。最もシンプルで低コストな方法ですが、ガスの抜けが早く、クオリティとしては高くない場合があります。

まとめ

ワインの醸造には、スティルワイン、赤ワイン、白ワイン、ロゼワイン、オレンジワイン、そしてスパークリングワインなど、さまざまな種類があります。それぞれのワインには、特定の工程や製法が用いられ、それがワインの味わいや特性に影響を与えます。醸造工程には、ブドウの収穫から始まり、選果、破砕、発酵、貯蔵、熟成などが含まれます。特に赤ワインと白ワインの醸造については、工程順が異なったり、独自の工程があったりするので、しっかりとチェックをしてください。また、各国や地域によって異なる醸造方法や命名が存在し、それぞれの文化や伝統が反映されています。

ワインの醸造には多くの工程や製法があり、それぞれがワインの味わいや質に影響を与えます。スティルワインからスパークリングワインまで、様々な種類のワインが存在し、それぞれの工程や製法には独自の特徴があります。高品質なワインを造るためには、それぞれの工程や製法について理解し、適切に取り組むことが重要です。ワイン産地を学ぶ上でも製造工程や製法を理解することはワインをより深く知る上で重要なポイントです。しっかりとおさらいをしてください。


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